שני זכרונות ארטישוק:
הייתי ילדה מאוד רזה. בבית קראו לי אוליב, על שם אשת פופאי. (האמת, יש דימיון)
זה הפריע לאמא שלי, אבל בעיקר לסבתא שלי, הפחד הגדול שלה היה כשראתה ג’וקים וילדים רזים,
היא לא הרפתה וניסתה כל פעם משהו אחר, טעם חדש “שאולי הילדה תאהב” אני זוכרת אותה מרתיחה סיר ענק מלא מים ומטביעה בו המוני ארטישוק, מניחה לפני את הירק הקוצני ומראה לי איך אוכלים את בשר העלה הקשיח. זה טעים ומעניין לי.
אני רוצה לזרוק את החלק השעיר והלא ברור והיא אומרת “עשית את כל הדרך עד הלב ואת זורקת אותו? שברת לי את הלב” והיא עם כף גורפת את פלומת השיער הרכה, חותכת לארבע בוזקת מעט מלח ולימון, נועצת במזלג ואומרת “תטעמי” ובאותו רגע אני נשבית בקסמו של הירק המוזר והטעים כל כך.
סיפרתי לכם כבר שלפני ככה וככה שנים נסענו כל המשפוחה לאיטליה
התגלגלנו לכיוון נאפולי היה מאוחר מאוד ורעב מאוד ולא מצאנו שום מקום לחטוף משהו בדרך, כשהגענו אל הבית הכפרי ששכרנו ליד העיר סורנטו. הבנתי שאם אני לא אוכלת משהו אני אוכלת את אחד הילדים, בכניסה שאלתי את האישה היפה שקיבלה את פנינו “אקסקיוס מי וור מונג’ורה?” (הדגמתי לה עם הפה והיד) האישה אמרה משהו בשפה שלא הבנתי מילה, אבל הבנתי הכל. היא הובילה אותנו למטבח הכי יפה שראיתי בחיי, מטבח ישן עם אריחים צבעוניים ורצפת עץ אמיתית ותנור פחמים של פעם, כשבמרכזו עמד סיר כבד איטלקי עתיק שבטח האכיל כבר כמה פיות ודורות אחורה. הסיר היה מלא בארטישוקים ותפוחי אדמה. סיר עם רכות מזמינה של אוכל מנחם אמיתי. טרפנו.
בבוקר זכינו לראות את יפי הבית בית עם אדמה מניבה, ערוץ נחל שעבר בינות העצים,כרמים, המוני עצי לימון, שיחי ארטישוק קוצניים ועצי תות.
אני אוהבת ארטישוקים הייתי בטוחה שקוראים לירק (דרדר) ארטישוק, כי תכלס אם מחזיקים בו מהגזע, זה נראה כמו ארטיק ויש שוק מהטעם הטעים.
בחרתי לכם סיר קלאסיקה מרוקנית, המהדרין קונים ארטישוקים מנקים ומשאירים את ליבת הארטישוק, מכניסים לקערה עם מים ולימון.
כמובן שאפשר גם קפואים, זה טעים. אבל הכי טעים זה עם ארטישוק טרי מהשוק. עוד דבר, אין מה להשוות בין התחתיות שעוברות טבילת טיגון לפני הסיר, לבין אלו שלא מטוגנות. בעיני אין מנוס, אלא לטגן!!
סיר סוטאז’ רחב קוטר 36 או 40 ס”מ המקבל תנור
2 חבילות לבבות ארטישוק (כ-15 תחתיות)
לקציצות:
חצי קילו בשר בקר טחון או או מעורב עם פרגית או טחון מן הצומח
2 שיני שום
בצל לבן קצוץ
ביצה
3 כפות עלי כוסברה קצוצים
1 ענף סלרי קצוץ קטן קטן קטן
רבע כפית גרידת לימון או כפית לימון כבוש
2-3 כפות פירורי לחם או מצה
עגבניה קצוצה קוביות קטנטנות
כפית ראס אל חנות או בהרט כפית מלח, כפית כורכום
לציפוי הקציצות
2 ביצים מבולבלות עם חצי כפית כורכום וחצי כפית מלח
כוס קורנפלור בצלחת עמוקה
לסיר:
בצל סגול חתוך גדול
7 שיני שום שלמות חצויות
3 סלרי כולל עלים קצוצים איך שבא
חצי כוס עלי כוסברה או פטרוזיליה
כוס אפונה או פול או 2 קישואים (לא חובה)
2 כוסות מים רותחים
שמן זית
מיץ לימון
תבלינים: כפית כורכום,כפית ראס אל חנות, כפית מלח, חצי כפית פלפל שחור
איך מכינים?
הקציצות: בקערה נערבב יחד: בצל קצוץ, סלרי קצוץ עגבניה קצוצה קטן, עלי כוסברה, שיני שום כתושות (אפשר במעבד בכמה פולסים לקצוץ הכל יחד), נעביר לקערה ונוסיף בשר טחון, גרידת לימון, פירורי מצה, ביצה ותבלינים: כפית גדושה מלח שולחן, כפית ראס אל חנות וכפית כורכום. נלוש הכל יחד
מילוי הארטישוקים: ניצור קציצה בגודל כדור פינג פונג ונהדק לתחתית ארטישוק טוב, ככה נעשה לכל התחתיות, יש גדולות יותר ויש קטנות יותר, תרשו לעצמכם להיות נדיבים במילוי. נעמיד על מגש את כל התחתיות הממולאות יפה (אם יש תחתית “מתנדנדת” נחתוך מעט מהבסיס שתעמוד יציב)
ציפוי הארטישוקים: נצפה את כל ארטישוקים הממולאים בקורנפלור מכל הצדדים.
טיגון: נניח לפנינו את הארטישוקים המצופים קורנפלור וקערה ובה: 2 ביצים מבולבלות חצי כפית כורכום וחצי כפית מלח . נלהיט סיר רחב עם רבע כוס שמן, כשהשמן חם, נטבול הארטישוק בבלילת הביצים ומשם לשמן החם, כך נעשה עם כל הארטישוקים, נטגן היטב מכל הצדדים.
הרכבת הסיר: נוציא הארטישוקים, ולאותו שמן נכניס בצל קצוץ, סלרי חתוך איך שאוהבים,נטגן קלות, נוסיף 2 כוסות מים רותחים מעורבבים עם מיץ מלימון שלם, כפית מלח, כפית ראס אל חנות, כפית כורכום, חצי כפית פלפל ועוד 3 כפות שמן זית, נערבב, נחזיר הארטישוקים, נפזר בין הארטישוקים אפונים או פולים ועוד 7 חצאי שיני שום. נכסה סיר, ננמיך אש כ-40 דקות
נעטר בשלוש כפות כוסברה קצוצה ומי שרוצה יכניס לתנור למכת חום 200 מעלות לרבע שעה.
